感覺這又是能寫上幾千字的題目。老規(guī)矩先占樓。
-------------------占樓--------------------
事先聲明，做人要誠(chéng)實(shí)，我并沒有在幾十人的大廚房干過(guò)。先說(shuō)我工作的廚房吧，就三人，冷菜一人，熱炒啥的就是我和另一位師傅，我們店里可以坐35個(gè)客人，所以3個(gè)廚師喂飽40個(gè)人是綽綽有余的，我?guī)煾到?jīng)常喝多了和我說(shuō)沒有3個(gè)人喂不飽40個(gè)人的道理。因?yàn)榈晷N房更小，所以從采購(gòu)到切配，排菜（俗稱打荷）到最后的上灶炒制，裝飾一直到服務(wù)員端出去前我都要做好每一步的工作。當(dāng)然我們是沒有大廚這一說(shuō)的，因?yàn)槲沂呛匣锶酥?，所以廚房的事就得我一切親力親為。
大廚房的工種都是分得很細(xì)的，優(yōu)點(diǎn)當(dāng)然不言而喻，效率之高不是我等小廚房可以比的，所以你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)去小店吃飯要比去大酒店吃飯上菜上的慢多了。但對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)缺點(diǎn)是一個(gè)新手要想在大廚房里面從切配混到炮臺(tái)（就是炒菜的）除了自己要努力，還有天賦和當(dāng)然總廚的關(guān)系是最最重要的。這還不算完，有些經(jīng)驗(yàn)和技巧要是沒有好人肯指點(diǎn)你，一輩子靠捂都很難悟出來(lái)。很多廚師可能干了幾年切配，菜都炒不來(lái)了就放棄這行了。
不過(guò)小廚房也有小廚房的缺點(diǎn)，要想在一個(gè)領(lǐng)域牛到爆，還是要深入鉆研。
像我這種不務(wù)正業(yè)的廚師刀功都是在給我們家狗做狗糧時(shí)不知不覺就練了，切丁切絲切粒，上片下片都是手到擒來(lái)。謝我家狗一下。
過(guò)了刀功這關(guān)會(huì)發(fā)現(xiàn)火候和調(diào)味的掌握才是牛到家的功夫，這玩意和在家燒是完全不同的，一般新手一開火，就嚇的不行了，所以沒個(gè)幾年經(jīng)驗(yàn)是不行的，還得有個(gè)好師傅教你。
言歸正傳，一般中餐廚房除了洗碗和打掃衛(wèi)生的，有采購(gòu)，切配，排菜，炮臺(tái)，冷臺(tái)（做冷菜的），水臺(tái)（殺魚宰蟹），再大些的店還有大灶（專門炒）二灶（專門炸）蒸箱（負(fù)責(zé)蒸菜）等更為細(xì)致的分類。廚師長(zhǎng)其實(shí)就是teamleader，一個(gè)店可以有好多個(gè)廚師長(zhǎng)，因?yàn)榈甏罅艘院笮枰脦讉€(gè)團(tuán)隊(duì)一起運(yùn)作，每個(gè)團(tuán)隊(duì)的頭就是廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)自己團(tuán)隊(duì)所有出品的質(zhì)量，還有要監(jiān)督出品的效率。
行政總廚就是整個(gè)廚房的老大了，什么事都是他說(shuō)了算，廚師長(zhǎng)都是他的小弟，他要負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的良好運(yùn)作，帶領(lǐng)菜單的研發(fā)，成本的控制，從進(jìn)料到出菜他都要參與監(jiān)督管理。既然是行政總廚那么更多的是一個(gè)行政管理職位，管理能力更為重要，還有許多的文字工作，當(dāng)然這些個(gè)牛人都是很牛逼的廚子變的。
略小的店也就沒有什么廚師長(zhǎng)和行政總廚這等說(shuō)法了，就一位總廚，干的事就是廚師長(zhǎng)和行政總廚的結(jié)合，當(dāng)然店小活也沒這么多所以一個(gè)人就夠了。
題主問(wèn)到的配菜和廚師長(zhǎng)的關(guān)系，其實(shí)配菜（排菜，打荷）的地位是很低的，有時(shí)臨時(shí)工干就行了。一般和炮臺(tái)炒菜的關(guān)系比較大可以說(shuō)是炒菜的助手。
--------------空了再寫西餐的-------------
