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菜肴最重要的屬性有兩個，一個是味道，一個是口感。味道的變化，源自于調味。而口感的優劣，源自于對于火候的把握。

火候不僅重要，而且比調味更難掌握。

火候是指：在烹制原料過程中對熱源的強弱和原料加熱時間長短的控制，使原料獲得所需的成熟度。

咱再通俗一點，火候就是根據菜肴的口感要求，來把握好火力的大小和加熱的時間。

列一個不那么嚴謹但基本適合的公式來，就是:

食材的質地 + 火候=菜肴的口感

了解了定義，我們要開始實踐了。

通常，加熱食物用到的介質主要有 3 種,油、水（包括蒸汽）、輻射（碳烤、微波等），家庭中餐的烹飪，通常是油和水。我們分這兩大類來講述。

一．以油作為介質的烹飪

油的燃點為 280 度，相比于水的最高溫度 100 度，這個溫度很高，而且因為本身不含水分，在加熱過程中，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我們常聽到 5 成油溫、7 成油溫的說法，基本上就是把燃點 280 度作為 10 成，一成是 28 度，約為 30 度，5 成就是 150 度左右，7 成就是 200 度左右，一般不要讓油溫超過 8 成，不然就有危險了，要小心自己的可愛的眉毛了。通常來說，100 度左右油溫屬于低油溫，150 度為中等油溫，200 度以上為高油溫。

1.炸

炸是最典型的用油作為介質的烹飪技法，對應的口感通常是酥脆。

制作炸制的菜肴，通常火候都比較猛，（也有例外，不常用不做介紹）原料表面在高溫油鍋里迅速脫水，就能產生表皮酥脆的口感。而低油溫很容易造成脫水慢，表皮軟綿綿的，油還會拼命往原料里鉆，很膩。但過高的油溫也不行，這樣會導致表面成熟甚至糊了，里面還是生的。

所以，對于直接炸制成熟的菜品，通常要先使用 5 成中等油溫，150 度左右，油剛剛冒煙的時候放進去炸，以達到使原料成熟的目的，根據原料的大小，等炸到快熟的時候，撈出來，開大火把油溫加熱到 7 成，再重新放入菜肴炸制，達到表皮酥脆的目的，但炸制的菜肴，表皮酥脆，里面需要軟嫩才好，通常就需要裹上淀粉漿起到保護水分的作用。這樣炸出來的菜肴就會外酥里嫩了。

另外，有些菜肴需要將食材先炸一遍，再通過其他烹飪技法加工，比如糖醋排骨，有條件的話是需要先炸一遍的，做辣子雞，雞肉也是要炸過的，因為炸過之后還有繼續烹制，所以不太需要考慮成熟的問題，直接高油溫大火把表皮炸酥就好。

2.炒

炒也是使用油作為加熱介質的烹飪技法，口感不會像炸那樣酥脆，但口感通常也會偏脆嫩，而不是燉煮出來的食材那樣比較綿軟。

炒葷菜的時候，如果菜肴要求口感比較滑嫩，比如宮保雞丁、魚香肉絲之類，就需要用高油溫大火來炒，因為原料放進油鍋里以后，表面能夠迅速成熟，形成保護層，保護肉里面的水分，水分充足，口感就會很嫩。有些像豬肝、肚仁之類的口感特別嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保護好食材的水分，避免食材口感老了，對油溫的要求更高。

而對于一些口感比較干香、耐嚼的菜肴，比如回鍋肉、干煸牛肉絲等，則需要用中小火長時間炒制，與剛才相反，現在的目的是慢慢地逼出食材里的水分，這樣吃起來會比較硬，但也會比較耐嚼，而且越嚼越香。

炒素菜也是相同的道理，大多數的綠葉蔬菜，比如青菜、油麥菜，還是脆嫩的口感比較可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之類的蔬菜，比較適合軟爛一點，用中小火多炒一會，口感就會比較耙軟適口。而土豆絲、蓮藕、胡蘿卜這類非綠葉蔬菜，通常可以表達出兩種不同的口感，既適合炒出爽脆的感覺，也適合燉煮出耙軟的口感，這類蔬菜，如果要炒，推薦切成細絲或薄片，用大火爆炒。我記得之前有人問我為什么炒的土豆絲不爽脆，主要就是火候沒有運用好（還是就是要用水將土豆絲的表面的淀粉沖掉）。

二.以水為介質的烹飪

水相比油來說，就溫柔多了，要不怎么說女人是水做的呢。（誒，我干嘛要寫這句與主題無關的話）水的最高溫度為 100 度，跟油比起來就差遠了，所以用水作為介質烹制的菜肴，基本上和酥脆沒有關系了，水的特點是溫度較低，可以慢慢使食物成熟，不像油那么簡單粗暴。

1.爆、燙

對有名的爆肚，我不算很了解，但應該和重慶毛肚火鍋油在烹飪原理上有相似之處，像牛羊肚、雞鴨腸這些特別容易成熟且口感爽脆食材，不需要使用油那么高的溫度，100 度的沸水足夠，幾秒鐘的時間，食材就可以迅速緊縮成熟，口感爽脆極了。當然，火候要使用旺火、短時間加熱。

2.燒、燴

燒和燴相似，通常燴菜的湯汁會多一些，口感會清淡一點，火候的運用方式相似，放在一起講。

燒、燴的好處，在于有一些食材不太容易成熟，通過較長時間的烹制，達到菜肴的成熟及入味。燒和燴的時間通常介于爆、燙與燉、燜之間，短時間的如麻婆豆 腐、小米燴時蔬，長時間如紅燒肉、紅燒排骨。做出來的菜肴，口感也介于爽脆與軟爛之間。

做燒菜，尤其是葷菜，比如燒雞肉、排骨，需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一點，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上這道工序，是因為肉中的水分較少，調料的味道更容易進入到肉中。

水分炒干后，就可以加入水，最好是熱水，防止熱的食材遇到冷水表皮冷卻收縮，不容易入味，然后開大火把水燒開，再轉成中小火進行燒制。相應的，越是容易熟的，像豆腐、菌類等，越可以使用大一點的火，時間也比較短。而對于燒排骨、紅燒肉、雞肉之類較難成熟的食材，則需要使用較小的火，通過長時間的燒制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

3.燉

燉菜，和燒菜、燴菜之間明顯的區別，肉更軟爛，塊頭也更大，比如燒排骨，最好是排骨吃起來還有些韌性、嚼勁，而燉排骨湯，則是要到軟爛脫骨的程度才好。比如燒雞肉，必然是要將雞肉斬成小塊來燒，而燉雞湯，則要剁成大塊，有一口大鍋，一整只雞燉進去才好。

燉菜和燒菜的另一個重要區別在于，燒燴的目的更偏向于吃食材本身，而燉的目的則更偏向于喝湯，因此，做燉菜，更需要使用老母雞、排骨、香菇之類鮮味較足的食材。而火候上，則是小火慢燉，時間長達一個半小時以上，甚至三四個小時都是可以的。小火慢慢傳熱，讓食材內的呈味物質更容易進入湯里面，也使得質地較老的食材更軟爛、更容易食用。

另外，燉湯，更適宜用砂鍋，因為砂鍋比鐵鍋傳熱慢，與小火慢燉起到相同的目的。

4.蒸

蒸實際上是利用蒸汽為介質，而不是以液態水為介質，但我覺得和水的道理相似，所以就不單獨作為一個類別列出來了。

做蒸魚之類比較易熟且質地較嫩的食材，要保持食材鮮嫩的口感，就要用旺火來蒸，比如蒸魚，根據魚的大小，8—15 分鐘就好。

粉蒸肉、扣肉之類的菜肴，講究肉質軟爛，但因為不需要像燉那樣還需要喝湯，所以不必用小火，使用中火，蒸制 1 個小時以上，肥肉更是要蒸上 2 個小時才好，入口即化，味道特別足。

也有像汽鍋雞之類的蒸菜，將食材放在水中，下面再加上蒸汽蒸制，和燉菜異曲同工，小火慢蒸最佳。